如何在家煎出一块好牛排

在食物界,牛排可谓是高岭之花,是人们心中“只可远观”的那一类,要去高档的餐厅、穿着正式的衣服、摆着优雅的姿态小口小口的吃。以至于我们都很爱它,却最不常吃它。

牛排

牛排在我们心中是那样的高高在上,以至于我们认为只有最顶级的大厨才配料理它。而其实,对任何食材而言,吃它的人才是归宿。即使在家中,我们一样能使牛排绽放出最美味的滋味。

牛排

你躺好了吗?下面我们要教你在家中煎出一块好牛排了,然后这朵高岭之花就随你采摘了。

 

要想煎出一块好牛排,首先要选择一块好牛排,上周我们已经教过大家怎样去选一块好牛排了。其次影响牛排味道最重要的因素是——熟度,因为熟度决定了牛排的口感和滋味,所以在开始之前,必须要先了解一下牛排的熟度。

 

背景知识科普

 

熟度,日语叫“火入”,非常的形象,火热传入肉的程度,牛排的熟度,分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别,对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟

 

牛排

 

 

牛排偶数派

但有那么一帮特立独行的人,他们认为well done意味着十分熟,那么用偶数表示熟度更加科学,0-2-4-6-8-10,也就是近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、全熟,他们被成为是“牛排偶数派”。

而要我说,究竟是几分熟并不重要,重要的是要知道几分熟的牛排好吃。

 

那么
问题

 

来了

如何判定牛排熟度?

 

1
最科学的依据——中心温度

 

对于牛排的熟度,是有标准要求的,就是牛排中心温度要达到一定的标准,因此根据中心温度来判断熟度,是最科学不过的。

 

牛排熟度vs中心温度

Doneness 熟度 中心温度
Blue 近生 46-49
Rare 1分熟 52-55
Medium Rare 3分熟 55-60
Medium 5分熟 60-65
Medium Well 7分熟 65-69
Well Done 全熟 71+
Overcook 过度 >71

 

由于离开热源之后牛排的温度还会升高3-5°C,因此在烹饪的时候,要以最低的温度为标准,出锅静置至少3分钟,就能达到标准的熟度。这个判断标准最科学,但需要用到专用的厨房温度计。

 

牛排

 

2
最直观的依据——颜色

 

牛排内部会随着温度的升高发生颜色变化,生肉偏红色,熟肉偏褐色,半生半熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例,可以大致判断烹饪后牛排的熟度。在煎制过程中牛排是不易切开的,因为这个方法只能用来判断已经煎制完成的牛排。

牛排

牛排熟度vs颜色

熟度

颜色

近生 通体呈红色,薄薄一层熟边
1分熟 边缘熟,中间75%呈红色
3分熟 边缘熟,中间50%红色
5分熟 边缘熟,中心25%呈粉色
7分熟 主要呈浅棕褐色,夹杂粉色
全熟 通体呈熟褐色

 

3
最需勇气的依据——硬度

 

不同熟度的牛排有不同的硬度,牛排越熟硬度越高,有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系:

 

牛排

 

牛排熟度vs硬度

Doneness 熟度 手指位置
Blue 近生
Rare 1分熟 伸直手
Medium Rare 3分熟 蜷食指
Medium 5分熟 蜷中指
Medium Well 7分熟 蜷无名指
Well Done 全熟 蜷小指

 

这个方法看似很简单,但是我并不知道该如何测量牛排的硬度,如果用手指直接去感觉的话,那太需要勇气了。

 

4
最美味的依据——口感

 

牛排熟度之所以如此重要,因为它直接决定了口感,是不是好吃在此一举。牛排越生肉质越柔软,汁水也更多。因此根据吃起来的感觉也可以判断牛排的熟度。

 

牛排熟度vs口感

熟度

口感

近生

湿软新鲜,保留着原生肉感

1分熟

柔嫩,有肉汁鲜味,层次鲜明

3分熟

有着“润滑柔泽丝绸般的口感”

5分熟

不太嫩,有层次,质感偏厚重

7分熟

质感厚重,有咀嚼感

全熟

肉质干硬,汁水少,需要咀嚼

过度

口感干涩、老柴,难以下咽

牛排

 

三分熟的牛排,多汁柔嫩。

 

5
最实用的依据——时间

 

最影响熟度的因素是火候与时间,火候不需要我们控制,烹饪时间长度就成了决定一块牛排熟度最重要的因素。当然厚度也会影响到时间长短,这里以我们商城中牛排厚度为例,煎至各个熟度所需的时间:

牛排熟度vs时间

熟度

厚度

时间

1分熟

1.21.8cm

每面<30s

3分熟

1.21.8cm

每面0.5-1m

5分熟

1.21.8cm

每面1-1.5m

7分熟

1.21.8cm

每面1.5-2m

全熟

1.21.8cm

每面>2m

过度

1.21.8cm

爱咋咋地

厘米=cm =s 分钟=m

 

厚切牛排熟度vs时间

熟度

厚度

时间

1分熟

1.82.5cm

每面<1m

3分熟

1.82.5cm

每面1.5-2m

5分熟

1.82.5cm

每面2-2.5m

7分熟

1.82.5cm

每面2.5-3m

全熟

1.82.5cm

每面>3m

过度

1.82.5cm

爱咋地咋地

厘米=cm 分钟=m

牛排

牛排

 

以上是关于牛排熟度的全部知识,但是:

 

哪种熟度最好吃呢?

 

西方人最喜欢Medium Rare(三分熟),因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑,又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢Rare(一分熟)。

 

牛排

全熟一分熟牛排,四溢的汁水让人口水横流。

 

西方人不爱高熟度的牛排,甚至认为吃过熟的牛排是对食材不尊重。而诟病最多的则是全熟,著名大厨Gordon Ramsey在一次参访中如此评价全熟的牛排:

How sad is this? You ask for a steak to becooked well done. Ok? Now, whatever quality of beef it is, it’s gone past anyform of taste when you cook it well done. So you present me with a picture, Godbless you, and you say is that right. I don’t eat steak well done, that’s yourprerogative, ‘cos you are the customer. But, unfortunately, you will never beable to identify the quality of the beef when the steak is well cooked.

 

你知道这有多蠢吗?你点了一块全熟的牛排。不管牛肉质量如何,当你把它煎到全熟的时候,它就完全失去了本身的美味。我是不会吃全熟牛排的,但你作为顾客,你有权利点全熟的牛排,但是如果你永远也吃不到牛排本身的美味了。

 

必须得承认,东方人有着自己独特的胃口,我们大可不必以他们为蓝本,国人爱吃稍熟点的牛排也不是什么大问题。但还是建议大家不要超过七分熟,因为过熟的牛排会失去本真的味道,还丧失了美味的汁水,而且难以咀嚼。毕竟我们是为了美味而吃,而不是单纯的肉食。

 

牛排

全熟的牛排看着就很倒胃口。

 

美国农业部从食品安全的角度建议大家牛排至少要煎至五分熟,并且一定要静置至少3分钟,而中心温度达到71℃就算全熟。

 

其实不同部位的牛排,因为他们的特点不同,也要求不同的熟度,对于油花较多的就需要较高的熟度,不然会咬不断,而对于瘦肉较多的部位,则需要低点的熟度,否则肉质会干硬。

牛排部位vs熟度

牛排部位

推荐熟度

建议熟度

西冷

5分熟

7分熟

眼肉

5分熟

7分熟

菲力

3分熟

5分熟

牛小排

7分熟

全熟也可

 

那么
问题

 

又来了

一块完美的牛排应该怎样煎?

 

准备工作

 

一、一口铸铁条纹牛排煎锅:

 

1、铸铁锅受热快速,瞬间高温可以让牛排外表迅速固化,然后锁住内部汁水;

2、受热均匀,使牛排的每一个部分都获得相同的热度,保证一样的滋味;

3、条纹使得牛排和锅之间有间隙,将煎出的肉汁能肉身分离开来,防止肉身浸泡在肉汁中影响煎制的温度与口味;

4、煎出来的牛排带有漂亮的类似烧烤的花纹。

 

牛排

 

二、厨房吸水纸:用于吸取牛排表面血水。

 

三、肉夹子:便于翻面。

 

四、海盐、黑胡椒:牛排绝配。

 

煎制步骤
 
第一步
解冻排酸

 

方式1:零度冰箱低温解冻,时间12小时以上;

方式2:普通冰箱冷藏室解冻,时间6-8个小时。

特别注意:如需快速解冻,将牛排带真空袋直接放入冷水中,请勿使用热水。

解冻后回温:制作前从冰箱中拿出,在室温下放置半小时,使牛排内部达到室温温度。

沥干:使用吸水纸吸取表面血水,请勿用水冲洗牛排。

 

解冻排酸

 

第二步
大火热锅

 

将牛排煎锅加热至滚烫,直至青烟冒出,无需放油。

 

大火热锅

 

第三步
双面煎制

 

正反两面分别煎制,不要过多的翻面。不同熟度所需时间见上文表格。

 

双面煎制

 

第四步
煎制纹理

 

为了煎出漂亮的棱格花纹,将牛排翻面再各煎一定的时间。

 

煎制纹理

 

第五步
静置锁汁

 

将牛排装盘静置至少三分钟锁汁,此时牛排余温可将牛排中心温度再上升3-5度,滋味更好。

 

静置锁汁

 

第六步
调味开吃

 

撒上适量海盐与黑胡椒,即可享用美味的牛排。无需额外的酱汁,过多的酱汁会剥夺牛排本身的滋味,反而不美。

 

牛排调味

 

牛排

 

煎牛排,其实和做饭一样,是一个熟能生巧的过程。次数多了,按压、味道、颜色甚至第六感,都能很好帮助把控煎牛排的时间。因此煎制出完美的牛排,只需你多多的尝试,多多的品味,自成行家。

 

最美味的牛排来自对它最深的爱!

牛排

 

牛排

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