点全熟牛排的人配得上真正的尊敬

牛大宝最近听说了这样一个故事,一个女孩和一个男孩相约去吃牛排,服务员问男孩子想要吃几分熟的牛排,男孩子回答说要全熟,结果女生嘲笑他“土鳖”。

所以那些喜好点全熟牛排的男孩,都是没见识的穷男孩吗?牛大宝可不这样认为,毕竟喜好吃全熟牛排的名人很多,其中也包括特朗普、罗斯福、杜鲁门和格兰特等。并且早期的时候大家可都是吃全熟牛排。

特朗普就因全熟牛排蘸番茄酱遭美国媒体炮轰
特朗普就因全熟牛排蘸番茄酱遭美国媒体炮轰

牛排熟度的起源

英文中的 Rare 这个词和牛排的生熟程度联系在一起是大约 1615 年的事情。而这个词的本义并不代表生或者嫩,而是指“做的不好”的肉。

从 17 世纪到 19 世纪,将肉做得像生肉一直是被强烈反对的。很大程度上是因为安全原因,因为不够熟的肉被认为会影响健康。

到了早期 20 世纪,对于牛肉生熟的刻板印象终于有所改观,但一块好的牛排依旧不应该“流血”。到 1932 年厨房温度计发明之前,人们还是讲究吃熟肉。

牛排

但是对比从那个时候到现在的菜谱,会发现对于 rare 的定义是很不一样的:曾经被认为三分熟的肉,在三十年后可能就是五分熟了。但尽管如此,直到 1979 年,绝大多数人还是希望吃到全熟的肉。

真正的改变是在 1982 年。高端法国菜的风潮席卷了纽约。那时候的新潮法国菜讲究尽可能的保持食材新鲜未加工的,又从日本寿司里提取了观念。

媒体对这一风潮进行了推广,从此,高档餐厅将肉类做的更生变成了显得他们厨艺高超的证明。

牛排

牛排的熟度发展至今,一般有8个程度的划分,并非我们国人所说的1、3、5、7、全熟这样的,正确的标准是Raw,Blue,Rare,Medium-Rare,Medium,Medium-Well,Well-Done,Overcooked,一共有8个熟度。

牛排熟度介绍

全生(Raw):指未经烹煮的牛肉料理;

近生牛排(Blue):近生牛排并不是一块生肉,而是表面已经煎脆了,但是内部还是生肉,摸起来还可能有点凉凉的。

一分熟牛排(Rare):一成熟牛排的界面约75%都是粉色的,带有大量血水。

牛排

三分熟牛排(Medium Rare):三成熟牛排的界面约50%都是粉色的,血水较少,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的。

五分熟牛排(Medium):五成熟牛排的界面约25%都是粉色的,血水已干。牛排温度口感均衡。

七分熟牛排(Medium Well):七成熟牛排的界面略微有点粉色,质感偏厚重,有咀嚼感。

全熟牛排(Well Done):全熟牛排的界面为棕色,全熟的牛排一般为咖啡色或者达到焦黄的程度,口感厚重。

过熟(Over Cooked):牛排色泽偏黑,焦脆。

如何来判断牛排的熟度?

1、温度计法

Rare:125°——49-53°C

Medium rare:130-135°——54-56°C

Medium:140-145°——57-62°C

Medium well:150-155°——63-68°C

Well-done:160°F——71°C

牛排熟度vs温度

2、触感法

牛排的熟度,可以通过探测牛排的肉质触觉对应手部虎口位肌肉的触感。如下图

触感法判断牛排熟度

据统计,现在依旧有大约 36%的美国人在餐厅里点的是全熟肉。

一般你去西餐厅,厨师一般不会推荐你点全熟牛肉,其实很大原因是因为全熟牛肉非常不好做,顶尖的厨师都不见得能做好,一般的餐厅自然是很难做得好了。

所以,吃全熟的牛排并不就是没见识的穷男孩,毕竟最开始大家都是吃全熟牛肉的,并且很多人都喜欢吃全熟牛肉,只是被美食界的舆论带偏了。无论几分熟的牛肉,只要按自己喜好的口味来即可,美食对口最重要。

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