寿司怎么吃才算不花冤枉钱?

都说日料是第一次请女孩吃饭时,官方唯一指定不会出错的选择,但康总我很清楚,多数男人是真不明白,日料有啥好吃的。

特别是寿司,一团米饭上盖片鱼,5、6个寿司摆在一起标价298,贵得毫无道理。

最重要的是,怎么吃都是鱼片饭团蘸酱油,嚼半天也分辨不出来自己这笔钱花得到底值不值。

吃寿司

一顿饭吃完少则500多则1000,最后只能看着心爱女孩的笑脸,强行安慰自己「洒家这顿饭,值了!」

男人不怕花钱,但怕花得一头雾水。

今天这篇寿司食用指南,至少能帮老爷们了解到底什么样的寿司才值你花的这笔钱,保证老爷们以后陪姑娘吃寿司时能吃得明明白白。

寿司

在一切开始之前,要清楚什么是寿司。

风靡世界的日本寿司其实是东南亚人发明的,后经中国,在八世纪左右才传入日本。

寿司又写作「鮨」或「鲊」,前者出自「尔雅」中「鱼谓之鮨」,意思是「绞碎的鱼肉」;而后者则是在没有冷藏技术前,东南亚人用米饭发酵来保存的鱼肉。

所以,一开始的寿司是用加了盐的米饭发酵来储藏鱼类,目的是吃鱼。后来大家觉得米饭丢了太可惜,一起吃也别有滋味,就发明半生半熟的寿司。

鮨

进入江户时代以后,为了节省发酵时间,日本人就直接往米饭里头搁酒粕让它发酵来节约时间。关西人还将醋饭和鱼肉放入木盒中码齐压实,成为「押寿司」,这种寿司至今在大阪还很流行。

押寿司

直到1810年,华屋舆兵卫开了一间「舆兵卫寿司」,为了节约时间干脆用手捏,才有了今天的「握寿司」,现在如果没有特指,一般说的就是握寿司。

寿司

而完整寿司的一餐,会有五个部分,分别是舍利、种、紫、泪和gari,只有这五种东西都做好,才是好寿司。

接下来,我就给老爷们讲讲怎么通过这5部分判断你面前这盘寿司的价值。

舍利、种、紫、泪和gari

简单来讲,「紫」指的是酱油,好的寿司酱油可不是直接从超市买瓶酱油往碟子里倒就完事的,得用浓口酱油和淡口酱油兑。

还有一些寿司店的酱油甚至会加入其他东西进行调味,比如鲣鱼汁。所以如果看到桌子上只有一瓶味事达,那你就明白了,这家店档次就那么回事。

而更讲究的日料店甚至不用客人自己蘸酱油,而是师傅在捏寿司时就将酱油刷在寿司的鱼肉表面。

因为蘸酱油的正确姿势是把寿司翻过来用鱼肉去蘸,有的客人会直接用筷子夹了寿司用米饭沾酱油,这样一来寿司的醋饭很容易散在酱油里,还会因为吸收过量酱油导致寿司太咸,从而失去寿司味觉上的平衡。

如果你看到酱油是师傅手动刷上的,心里就有数了,这盘寿司肯定差不了。

接下来讲「泪」,指的就是山葵,也就是大家熟知的Wasabi。

老爷们请记住,只有用新鲜山葵磨出来的Wasabi才是真的Wasabi。

超市里常见的青芥末酱其实里面并没有山葵,而是用色素、香精和辣根兑出来的,因为辣根便宜,而新鲜山葵其实很贵。如果你去吃寿司,吃到的不是新鲜Wasabi,而是芥末酱,那盘寿司肯定不怎样。

并且,好的寿司店也不会给你一碟酱油和一坨Wasabi让你自己混合,而是在捏寿司时就把Wasabi夹在寿司的鱼和醋饭之间,量也是师傅帮你控制好的。

「gari」是腌姜,一盘好的寿司,gari必不可少。这不甜不酸地gari既不是随便吃的小菜,更不是饭前开胃腌菜,是为了不影响你品尝每一贯寿司的味道。

在吃完一贯寿司以后吃一片gari,这样在吃下一贯时就不会残留上一贯的味道,这种味觉体验才纯粹,而不是大杂烩。

但这腌姜绝对不是放在小罐子里让你自取,而是师傅递上盘子时将一小堆新鲜gari郑重其事直接放在盘子上,如果桌子上摆了一罐不知道腌了多久的gari让你自取,那你随意吃一吃,开心就好。

接下来要讲舍利,也就是寿司的灵魂——醋饭。

寿司讲究「六分米饭,四分配菜」,也就是说,在寿司里醋饭是最重要的。

日本寿司店有句俗语「舍利三年」,而这句话的意思就是,「要想学会做醋饭,至少要花三年的时间」。

同样是紫菜包饭,韩国的只能成为家常菜,难登大雅之堂;而日本的却能做成米其林餐厅里面的高级料理,这两者的区别之一就是米饭。

前者的饭里加的是麻油,有的更是随意地将用电饭锅煮好的白米饭包起来;而后者里的饭则是调好味的醋饭,也是你判断寿司价值的重要标准。

那什么样的醋饭才算好呢?

米是短而粘的粳米,还得用太阳自然烘干减少水分、存放几个月让其干燥。淘米要淘七八回,洗去多余的淀粉,让米变得晶莹剔透。之后根据米的种类、干燥度和存放时间进行浸泡。

煮饭时要用矿泉水、有的还会加入昆布,而且规定得用明火炊饭,步骤是「稳火加热,强火煮立,中火蒸,闭火焖,猛火熏烧」。寿司之神小野二郎则会在煮米饭的铁制羽釜上面放上重物,从而让米饭更加紧实有弹性。

米饭煮完冷却到7成就得倒入桧木桶中搅拌,添加用盐、糖、醋调好的醋,这个比例是每家店的秘方。

为了防止米饭变粘破坏其完整性,加入醋后还得用小缠快速打散米饭,然后给米饭扇风降温、不能让它自然冷却,否则水分过少会影响口感。

但这些后厨下的功夫普通客人不了解,有一个非常简单的办法来判断醋饭品质——温度。

一般来讲,米饭温度冷却到接近于体温时,口感最好。所以,品质好的寿司都是温热的,绝对不会是冰冷的。

接下来,跟老爷们聊聊寿司的最后一部分「种」,也就是寿司上的鱼生。

鱼的温度和鲜度是关键,因为每种食材都有最美味的理想时刻。

好的寿司,鱼生必须是好鱼,还得是新鲜的鱼,寿司店甚至是按鱼的鲜度来进行分级。有说法是最好的寿司店提供的鱼必须是活的,或者是在冰鲜状态下保存三小时以内的鱼。

但这种说法也不全对,在纪录片「筑地仙境」里,一位寿司师傅就说,新鲜的黄尾鱼不好吃,将它煮成半熟,浸泡在卤汁里,让鱼的酸度和寿司饭中醋的浓度相匹配,才能达到平衡和协调。

所以,你可以根据鱼生种类问问鱼的新鲜度,来判断寿司品质如何。

然而,这5部分材料都准备好,还有关键的一步「捏」,这也是老爷们判断寿司品质的重要标准。

看过纪录片「寿司之神」的老爷都知道,捏寿司到底有多讲究。

90多岁的寿司之神小野二郎会先将米饭在手掌塑形,食指蘸取适量磨好的山葵点在鱼肉上,从各个角度按压,让寿司变得紧实,最后再在鱼的表面刷上调配好的酱油,直接放到客人面前的盘子里,而客人就直接用手拿起寿司来吃。

他说「要捏出完美寿司最重要的是,让米饭和鱼肉水乳交融,只要有一点不协调,寿司就不好吃。」

只要饭团外部紧实,拿起来不会散掉,而内部却很松散,入口咬开时米粒会崩裂开来,说明师傅手法相当到位。

如果吃到的寿司太瓷实,那只能说师傅的功底不行:

最后,还有一个办法判断寿司品质,那就是让日料店帮你安排。讲究的日料店都会给客人推荐当天最好的鱼,甚至会安排客人按照「口味从清淡到浓厚」的顺序品尝。

只要你自己别抽烟别喷香水,别大声喧闹,也别喝酒,就能在最佳的环境里品尝完全值回票价的寿司。

以上,就是康总为老爷们提供的寿司指南,足以帮助老爷们判断钱到底花得值不值。

其实值与不值只看想要什么,人均100的回转寿司吃的是热闹和自在,人均1000的江户前寿司吃的是食材和手艺。

只要心里明白,吃什么都是享受,更何况,跟喜欢的女孩在一起,吃什么还重要吗?

策划 Editor|赵姗、庄薇

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