把这瓶开了!(5)葡萄酒品鉴的5个关键词

葡萄酒品鉴的5个关键词

BASIC WINE CHARACTERISTICS

甜度、酸度、单宁、酒精和酒体。

评价一瓶葡萄酒,主要从以下五个特征入手:甜度、酸度、单宁、酒精和酒体。

甜度

葡萄酒甜度来自残糖(RS)。残糖是指葡萄汁经过发酵后,未转化成酒精,残留于葡萄酒中的糖分。

我们描述甜度范围是从极干型到极甜型。通常每杯干型葡萄酒含有半茶匙的糖分。下图为描述葡萄酒甜度的标准词汇。

认知甜度(Perceived Sweetness):

相同甜度水平下,低酸度的葡萄酒尝起来比高酸度的葡萄酒更甜。

甜度水平

以5 oz每杯为例,不同甜度水平的静止葡萄酒中的卡路里含量(cal)和残糖量(RS):

以5 oz每杯为例,不同甜度水平的起泡酒中的卡路里含量和含糖量(以茶匙为单位)。

酸度

酸是葡萄酒的主要属性,其作用在于为葡萄酒带来尖酸风味和爽口的酸味。葡萄酒中大部分的酸性物质来源于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸。同许多水果一样,葡萄酒偏酸性,pH值范围大约为2.5-4.5(7为中性)。

一个关于酸度的事实是,葡萄越成熟,酸度越低。因此,由于寒冷地区的葡萄不易成熟,其出产的葡萄酒酸度较高。

葡萄酒酸度范围:

葡萄酒酸度范围在pH值2.5-4.5之间。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒酸10倍。

单宁

单宁是天然酚类物质,多存在于植物中。由于白葡萄酒需去皮发酵,所以单宁的特质体现不明显,但对红葡萄酒来说,单宁就像灵魂的体现,尤为重要。单宁并不能表现出各个产区的风味独特性,但却是所有红葡萄酒的酒体结构必不可少的元素。

单宁有两个来源:葡萄皮和葡萄籽,以及新橡木桶。品尝单宁,需专注于舌头的感受。高单宁的葡萄酒会去除舌头上的蛋白质,引起干燥和紧缩的感觉,这种感觉称为“涩”。高单宁的葡萄酒可化解肉类、芝士和意大利面的油腻感,这就是为什么此类葡萄酒通常配餐饮用。

缩合单宁(葡萄单宁):

缩合单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,有苦味和涩感,并具有强抗氧化作用。

水解单宁(橡木单宁):

与旧橡木桶相比,新橡木桶能赋予葡萄酒更多的单宁。

酒精

葡萄酒中的酒精是通过酵母对葡萄汁中的果糖进行转化而成的。也可以在葡萄酒酿造过程中加入食用酒精,这一工序称为加强。

酒精对葡萄酒香气有很大影响,它就像一辆车子,把葡萄酒的香气从葡萄酒表面传输到你的鼻腔中。酒精同时还增加了葡萄酒的黏度和酒体饱满度。当酒精进入喉咙深处,你会感受到灼烧感。

“热”酒:酒精等级时常会用温度来描述,这也是酒在喉咙里的感受。“热”酒表示酒精度较高。

酒体

酒体不是一个科学专有名词,而是特指葡萄酒从轻盈到饱满的类型。葡萄酒的四个基本特征——甜度、酸度、单宁和酒精,每种都影响着葡萄酒的酒体。

轻盈酒体葡萄酒

酸度较高

酒精度较低

单宁较少

甜度较低

饱满酒体葡萄酒

酸度较低

酒精度较高

单宁较多

甜度较高

所以,可以用“轻盈酒体”或“饱满酒体”来描述你想喝的葡萄酒的口感风格。

贴士:把轻盈酒体和饱满酒体的葡萄酒分别想象成脱脂牛奶和全脂牛奶,以分辨其区别。

回复

请输入您的评论!
请在这里输入您的姓名