33 碳水之瘾
运动者的“海洛因”
我大错特错，太对不起大家了！
蒂姆·诺克斯博士
在华盛顿特区的酒店大厅里见到诺克斯博士时，我已经饿坏了，所以我觉得我们应该先吃点东西。当时已经快到下午一点了，诺克斯整个早上都在开会，讨论他专业上的最大错误以及其他内容。在他搭乘飞机回南非老家之前，我们刚好有时间享受一顿丰盛的午餐，但诺克斯说他不打算这么做。
他说：“我今天不打算吃东西了，可能明天也不吃。”
“你可以连续两天不吃东西？”
“甚至更长的时间。有时我要停下来，想想上一顿饭是什么时候吃的。”
我难以置信地看着他。诺克斯今年64岁，个子很高，像伐木工人一样健壮。他现在还保留着大学赛艇手的瘦长体形，一头乱糟糟的棕色头发几乎从未好好地梳过。诺克斯看上去并不像是那种头脑中不断冒出各种待办事项列表的人。他聆听的时候会锁定重点，似乎一切都需要全神贯注，时而被逗得咧嘴一笑，开心得如同在圣诞节早晨一样。诺克斯向我保证，等我听完他的故事，这一切都会显得很合理。他建议我们去喝杯咖啡，马上开始讨论，他有很多东西想讲。
他是这样开始的：“如果你想到事情发生得如此偶然，就会觉得很有趣。”对诺克斯来说，到了2010年，残酷的“圣战”终于走到了尽头。从1981年开始，他就怀疑有人欺骗慢跑者大量喝水，并导致死亡。像佳得乐这样的公司不停地推广这种想法：“跑者需要大量饮水以避免脱水。”那些依赖赞助和广告收入的赛事总监们，以及各种跑步杂志，很快就一起加入到鼓吹这种说法的大合唱之中。突然之间，如果在比赛中，没有人给你递上一杯水，你连跑一公里都是个问题。跑者被告知，“要喝到你的眼珠子能浮起来为止”，另外，“不要依赖口渴的感觉”。
但是，从什么时候开始，口渴的感觉突然变得不可靠了？数百万年来，它一直都非常有效呀。事实上，口渴是人类进化过程中最重要的感觉之一。人类的生死存亡取决于在炎热天气里长时间慢跑的能力，我们之所以能够幸存至今，是因为身体告诉我们何时该喝水以及该喝多少。由于人类很耐脱水，所以我们可以把其他动物跑死。
诺克斯说：“在人类的进化中，我们逐渐变得善于长距离奔跑。这很大程度是因为，人类在高温中运动时，具有无与伦比的调节身体温度的能力。大脑进化出‘延迟满足喝水需求’的能力，也同样为人类长距离奔跑提供了必要的保障。如果我们要在中午的高温里追逐潜在食物，那就不会有多少水可饮用，也不会有足够的时间可用来找水。”
诺克斯开始进行调查，人类在没有佳得乐的年代是怎样跑步的。他发现老一代马拉松跑者并没有口渴的困扰。马修·马洛尼（Matthew Maloney）在1908年打破了当时的马拉松世界纪录，他说：“我嚼口香糖，根本不喝水。”迈克·格拉顿（Mike Gratton）赢得了1983年的伦敦马拉松赛，他在比赛时一口水也没有喝。传奇的超长距离跑者阿瑟·牛顿（Arthur Newton）5次获得超长距离的同志超级马拉松赛的冠军，他认为：“即使在英国天气最热的时候，42公里的跑步距离中喝一次水就够了，顶多两次。”时至今日，在非洲卡拉哈里沙漠（Kalahari）中的桑族人（San people）仍然可以在42摄氏度的高温里连续奔跑7个小时，而其间只是咽几口水。
现在，美国运动医学院得到一级赞助商——佳得乐提供的研究资金后，突然宣布说：“不能用口渴当指标，来判断在运动过程中，身体是否需要补充液体。”还有一些其他的事情也不太对劲：距离长达90公里的同志超级马拉松在以前还没有设置补给站的时候，从未有过脱水或高温疾病的问题。诺克斯指出：“这个矛盾无法被忽视，为什么‘频繁补水’成为普遍被接受的标准后，‘脱水和高温疾病’反而在马拉松和超长距离马拉松中成为严重的问题？”
以前的比赛中并不存在更多此类问题，至少不存在更多的死亡事件。诺克斯对运动员比赛后的体重进行研究，发现了一些特别之处：精英跑者比慢速跑者出汗更多。如果缺水真的导致危险，那么精英跑者是怎么完成比赛的呢？从逻辑上讲，跑得快的人应该更容易碰到这个情况。但是相反，他们在这个领域却比其他人更强。当诺克斯去寻找那些因为喝水太少而应该晕倒的马拉松运动员时，他发现……
没有人存在这个情况，一个都没有。诺克斯发现：“没有任何一份医学研究文献证明，脱水直接导致了马拉松运动员的死亡。”
但如果你看看那些喝很多水的跑者，情况就完全不同了。死亡事故开始出现。在美国，有三名马拉松跑者在并不算非常热的赛事里死亡。在英国，有一位体形健美的健身教练，他本人精通如何为他的客户提供补水建议，自己却在刚完成伦敦马拉松之后就身亡了。就在同一场比赛里，有一个擅长耐力训练的专业体育科学家，躺在担架上产生了幻觉，他以为自己还在不停地奔跑。还有8名徒步客，他们在澳大利亚的热门徒步路线——巴布亚新几内亚（Papua New Guinea）的柯克达徒步径（Kokoda Trail）昏迷，之后再也没有醒过来。所有这些人，并不是没有补充液体，他们肯定都会补充液体。这种情况在2000年的休斯敦马拉松赛中也出现过，当时赛道边每1.6公里就会有饮料补给站，让参赛者补充液体，但还是有数十人被送进医疗帐篷急救。
这些人不是在逃命，也不是在为了寻找食物而横穿大草原。所以，如果他们是慢慢地被渴死的，他们到底为什么不去拿一杯水喝呢？他们怎么可能罔顾自己的生命呢？沉船事故的遇难者在救生筏上尚且能生存几个星期，这些运动员在几个小时内怎么可能会死掉呢？
诺克斯对此感到困惑。他后来发现：这些人是被淹死的。他们的死亡不是因为喝得太少，而是因为喝得太多。他们喝得太多，以致稀释了血液里钠的浓度，导致大脑膨胀。水中毒！一切问题的答案突然豁然开朗了。运动饮料巨头极其成功地哄骗人们相信：人类太笨了，不同于地球上其他动物，以致不知道什么时候该喝水。就连牛、小狗和婴儿都知道什么时候该喝水，但你不知道，所以你需要靠别人告知你什么时候该喝。颇具讽刺意味的是，饮料巨头通过发明这个虚假的健康恐吓，创造了一个真正的健康恐吓。他们吓唬人们，让人们误以为自己喝得太少，从而欺骗人们喝得太多。这些营销活动才是导致死亡的原因。
在体育赛事和数以千计的访问个案中，诺克斯发现其中有12起被证实的水中毒死亡事件。诺克斯宣称：“‘科学补水’只是企业想象出来的宣传手法，他们希望通过这样的营销手段，把一系列厨房里的化学品变成一个数十亿美元的产业。全靠他们，这个骗局成功了。更加让人羞愧的是，他们还假装要保护人们的生命，实际上却对生命造成了极大的危害。”
这个诈骗如此荒谬，诺克斯本以为它一旦被揭露，就会产生爆炸性反响。但是相反，他发现自己正和一群被他称为“科学黑手党”的人斗争，包括由企业提供“武器”的医生和研究人员。诺克斯越坚持饮料巨头是一个致命威胁，饮料巨头和它们收买的博士们就越铺天盖地地宣传：人类是脆弱的生物，人不能相信自己的身体。“在你口渴之前就要喝，否则你只是在玩追逐游戏，”佳得乐的营销攻势不断强调，“运动前喝，运动中喝，运动后也要喝。”
阿斯克·耶肯德普曾经发表一项研究结果，表明运动饮料基本上都是安慰剂，你可以用它漱口然后吐掉，得到的好处跟你吞下去是一样的。佳得乐知道自己应该怎么做：它马上雇用了耶肯德普。至于诺克斯，嗯，科学黑手党为此感到遗憾，现在这位受人尊敬的科学家只是一个夸夸其谈、想法古怪的家伙。在长距离跑步方面的生理学研究中，诺克斯的确可能是全世界最顶尖的专家，但他关于“过度补水”的警告只是“个人观点”而已。比如佳得乐运动科学研究所的主任就对此嗤之以鼻，他说：“在有关‘运动过程中补水’主题的广泛研究中，诺克斯的观点并不具代表性。”
诺克斯不为所动，继续为《补水》（Water Logged）在全世界搜集证据。《补水》是一份针对运动饮料行业的起诉书，长达400多页。在2010年12月的一个晚上，他写完最后一句，回到床上想：明天，你一定要重新奔跑起来。他专注于工作太久了，以致过去4年都没有跑马拉松，体重也增加了15公斤。他即将被一个令人厌恶的发现惊醒：
他关于碳水化合物的建议正在杀死他自己。
第一次恢复跑步时，他就发现有地方不对劲。诺克斯按计划起床，气喘吁吁地跑了将近10公里，每一步都不愉快。他觉得自己又胖又慢，好像从来没有跑过步。诺克斯的父亲和哥哥都死于糖尿病，他当然知道自己逐渐增厚的腰腹和越来越迟缓的活动能力，暗示着自己也在朝着同一个方向发展。他总是试图说服自己，跑步有助于控制体重。不过，重新开始跑步所遭受的痛苦，让他开始正视这个事实：跑步不会有用，跑步从来就没用。
诺克斯意识到：“在41年的跑步生涯中，我了解到锻炼的诸多好处，然而其中并不包括对降低体重的持续影响。”就算回到20世纪70年代的巅峰时期，他每天跑将近32公里，他的体重也只不过减少了几公斤而已，而且很快又反弹回来。他接受的职业医学训练告诉他，通过运动和控制热量摄入，可以达成降低体重的目的。但40年来，作为一个认真的饮食者和运动员，他自己就为否定那些医学说法提供了活生生的例证。诺克斯的上一本书已经写完，糖尿病遗传基因的定时炸弹正在嘀嗒计时。于是，他开始查找真相。
他开始像当年调查饮料行业一样，极为细致地研究营养科学，检查饮食指南背后的基础逻辑。但诺克斯的调查发现让自己闷闷不乐。他生气地发现自己被愚弄了，更糟的是：在他自认为代表正义向饮料巨头宣战期间，他自己却被另一些更致命的东西当作工具利用。食品行业使用了和饮料巨头相同的欺诈手法，但是诺克斯不仅没发现它，反而还为它提供担保和背书。几十年来，他一直倡导富含碳水化合物的饮食。他本人的理论拥有巨大的影响力，他自己甚至曾被称为“碳水化合物的大祭司”。不过，他现在终于有所醒悟：经过加工的碳水化合物有毒。
他愤怒地说：“巧妙的营销活动使运动员们对摄入碳水化合物拥有宗教般的狂热。他们相信除了碳水化合物，无法从其他地方获得能量。”同样的食物，诺克斯以前保证人们吃了会变得更强、更快，但实际上却是慢性毒药。这些食物让他们更肥胖，更虚弱，更易中风、患心脏病、糖尿病，以及阿尔茨海默病。
就个人而言，诺克斯的极度痛苦还有另一个不为人所知的原因。他的父亲是一个烟草经纪人，并靠此积累了不菲的个人财富。诺克斯在医学院上解剖课的时候，亲眼看见他父亲的职业如何对人类的身体造成伤害。大烟草商努力增加烟草的成瘾性，并向未成年人营销烟草，他对此深感困扰。每次他父亲签下支票来支付他的学费时，他都饱受折磨，这是“以那些吸烟者的健康为代价的，那些香烟里包含着父亲出口的烟草”。最后，诺克斯的父亲恳求他来弥补这个过错。他父亲告诉他：“蒂姆，我没能在有生之年帮助足够多的人，只能靠你了。”
现在，诺克斯发现自己一直在推动一些更易上瘾且更无耻的东西的销售，尤其是针对儿童的营销。如果他细心一点，对大规模生产的碳水化合物以及对它们的营销保持更审慎的态度，那么他本可以救很多人。他的哥哥和父亲很可能就不会受到疾病的困扰。他多么希望自己可以早些意识到以下4个关键证据。
人类的历史
它是一个难以忽视的真相，而真相不过是：动物脂肪造就了我们。当我们的祖先第一次在非洲大草原上游荡时，他们不是跟随着收获的农作物移动，而是跟着兽群移动。无论环境如何恶劣，只要能找到肉，他们就待在那里。200万年以来，我们靠着狩猎得到的肉类和采集得到的根茎为生。鸡蛋、肥美的肉类以及奶酪，都是好东西，因为它们含有丰富的能量，容易保存，可以稳定地供能。只需要几百克，它提供的营养就可以让人维持一整天。
古希腊人切下脂肪最丰富的肉来向神献祭时，他们奉献的是自己最想要的那部分。只是到了最近，祭品才切换成农场种植的谷物。然后，我们看到人类平均身高在下降，肥胖症和营养缺乏症开始激增。最糟糕的一次肥胖症爆发高峰期是从20世纪80年代美国的一个灾难性试验开始的。1960—1980年，肥胖症的患病率保持不变。但在1977年，美国政府开始推翻过去的传统，大肆贬低肉类，并倡导大众食用更多谷物。不久之后，美国的肥胖率开始上升，并且停不下来。
水管原理
美国的食物结构从蛋白质到谷物的转换是由安塞尔·基斯（Ancel Keys）引发的。安塞尔·基斯是明尼苏达大学的生物化学家，因在第二次世界大战期间，发明了作战部队的即食食物“K军粮”（K-rations）而闻名遐迩。后来，他在阅读当地报纸的讣告栏时注意到，在明尼苏达州死于心脏病的人数多得异乎寻常。战后的美国和其他国家不同，美国不缺牛羊肉，于是基斯发展出一套听起来很合理的理论：
如果你把培根的油脂倒入水槽，水管内壁就会变厚，最终会导致阻塞。基斯假定，动脉硬化和阻塞也是同样的道理。
一个记者解释说：“基斯假设心脏病属于营养失调，与饮食中的脂肪含量直接相关。高脂肪含量的食物会提高血液中的胆固醇含量，相应地，这会增加动脉阻塞和心脏病的风险。”参议员乔治·麦戈文（George McGovern）正在尝试低脂肪的普里特金饮食法（Pritikin Diet），他觉得这个假设听起来很有道理。麦戈文本人不久就放弃了低脂肪饮食的食谱，但是他个人的放弃并不意味着其他人也应该放弃。麦戈文继续在营养方面发挥其重要的影响力。他作为全球饥荒问题的联合国全球首席代表，和参议员鲍勃·多尔（Bob Dole）一起，联手打造了全球校园午餐项目。
就这样，基本上是由于一个有权势的参议员的一时兴起，美国卫生部从1977年开始向大众灌输“脂肪致命”理论。如同《科学》杂志所说，在官方的饮食潮流爱好者的推波助澜下，大众被进一步忽悠。记者加里·陶布斯（Gary Taubes）在后来揭露，安塞尔·基斯假说的基础是他的“七国研究”项目，但他在分析过程中忽略了对这一理论不利的证据，其他国家是美国3倍高的心脏病死亡数据。死亡人数也是一个疑点，如果安塞尔·基斯假说是正确的，新的美国饮食食谱建议应该会导致心脏病发病率下降。但实际上，它反而大涨：肥胖警告生效20年之后，进行心脏病治疗的人数增加到原来的5倍，从每年120万人增加到540万人。
“大魔法师”胰岛素
你是否变得更胖或更瘦，更强或更弱，更警觉或更易昏睡，很大程度上都受胰岛素的影响。这种激素相当于你身体仓库的管理员。当糖和其他碳水化合物转化为葡萄糖并进入血液循环时，胰腺就开始释放胰岛素来想办法找地方存储葡萄糖。当你的身体需要葡萄糖时，胰岛素很棒，它给大脑和肌肉细胞提供能量，同时把葡萄糖转化为脂肪以备将来使用。当你的身体燃烧脂肪提供能量时，它还可以当导火索。
但是，也正是胰岛素容易出问题。胰岛素是在人类进化中用来处理天然的复杂碳水化合物的，比如绿叶蔬菜，而不是用来处理我们创造的简单碳水化合物，如谷物和面包。简单碳水化合物吸收得太快，你的细胞获得了足够的碳水化合物，而胰岛素还未消散，其余的碳水化合物就会被转化成脂肪，同时，在你的血液中仍然活跃着的胰岛素就会去寻找更多的糖，使你产生饥饿感。所以当你咀嚼另一个甜甜圈的时候，整个过程又重新开始。这样的循环反应被滥用多年之后，你的细胞开始停止对胰岛素的响应，它们会厌倦这些吸收葡萄糖的要求。那么，这些葡萄糖会怎么样？它们会径直转变成脂肪。
诺克斯的父亲和哥哥就是这样死亡的：他们的身体系统无法获得所需的燃料，却在储存不需要的脂肪。
脂肪作为燃料
但是诺克斯发现，还有另一条出路。一旦你的身体抛弃燃烧碳水化合物的习惯，就可以转换回燃烧脂肪的模式。诺克斯断定：“理论上，如果你适应了燃烧脂肪，你应该能够通过脂肪代谢来提供你需要的所有能量。尤其对长时间的运动来说，当活动强度比较低的时候，就不需要燃烧碳水化合物。”
传奇的南非超级马拉松冠军布鲁斯·福代斯（Bruce Fordyce）对此进行了测试。与诺克斯一样，福代斯的体重在职业巅峰期过去后开始增加。但是，一旦福代斯停止吃谷物和糖，转换到高脂肪低碳水化合物饮食，他的跑步能力就开始恢复了。他在56岁的时候，将同志超级马拉松的个人最好成绩提升了两个小时，将5公里的个人纪录缩短了5分钟，速度从每公里耗时4分36秒提高到3分30秒。即使对年轻运动员来说，这样的进步都很了不起，更不用说他是一个将近60岁的人了。
尽管如此，福代斯的自我实验仍然落后了几十年。伊利诺伊大学的科学家弗雷德·库默罗（Fred Kummerow）博士从20世纪50年代开始就坚持说：动脉硬化并不是由低密度脂蛋白引起的，这些所谓的坏胆固醇存在于鸡蛋、红肉和奶酪里。库默罗问，如果低密度脂蛋白是致命的，那么为什么半数的心脏病患者有正常或较低的低密度脂蛋白水平呢？导致死亡的原因一定是其他的东西。同时，库默罗相信，凶手恰恰是美国政府推荐的食品——多不饱和植物油，如大豆油、玉米油和葵花子油。
库默罗博士告诉《纽约时报》：“胆固醇与心脏疾病无关，除非是被氧化的胆固醇。”而且，大豆油和玉米油的化学结构天生不稳定，在油炸的高温下会被快速氧化，甚至在正常的消化中也是这样。库默罗用自己的身体来当实验室，他每天吃富含低密度脂蛋白的食物，包括红肉、用黄油炒的鸡蛋，并且每天喝一杯全脂牛奶。这位百岁老人，你没看错，他就是100岁了，他平时不吃药，精力也足够管理大学实验室。
我在华盛顿特区见到诺克斯时，他从开普敦飞过来参加为期一天的“糖尿病领域的创新”主题研讨会。那天早上，他吃掉了一大份“农夫早餐”，包括鸡蛋、香肠和培根。这样一顿饭可以支持他一整天，甚至更久。“我只不过是不觉得饿，”他耸了耸肩说，“有时候，我觉得能量逐渐耗尽时，才发现自己已经48小时没吃东西了。”
我问道：“因此，基本上，我们是在谈论原始人饮食法吗？”原始人饮食法是基于这样的一个前提：当我们以石器时代的祖先为健康榜样时，吃的食物应该包括草饲肉、野生鱼、蔬菜、坚果和种子，同时远离米饭、面包、面条和其他以谷物为基础的农业时代的食品。
诺克斯回答：“基本上是这样。”不过为了更精确，他用“班廷”（Banting）取代了“原始人”。诺克斯无法从科学的角度确认到底早期人类都吃什么，但他确切地知道，在一位体重超标的伦敦殓葬师威廉·班廷（William Banting）的菜单上到底有什么。班廷在19世纪60年代为英格兰的明星提供服务，他曾替英国最受尊敬的英雄惠灵顿公爵建造棺材。获此殊荣后，他更加受到追捧。然而，班廷的成功却把自己一步步推向坟墓，他参加了太多奢华的葬礼晚餐，所以到他61岁的时候，他的身材已经“接近球形”。班廷身高只有1米65，体重却超过100公斤。由于肚子太重，他只能倒着下楼梯，也无法自己绑鞋带。班廷的医生用尽各种处方来治疗他的肥胖症，包括节食、土耳其浴、剧烈运动、水疗静修，甚至系统呕吐法，但是他每次减掉一点体重就迅速反弹。奇怪的是，班廷的体重控制问题在他变聋之后取得了突破。一位名叫威廉·哈维（William Harvey）的听力专家断定班廷的问题不是出在他的耳朵上，而是腰围，因为血液循环不良损坏了他的耳道。于是，班廷从8月开始接受哈维医生的饮食指导。
- 早餐：150克牛肉、羊肉、肾脏、烤鱼、培根或任何一种肉类冷盘，猪肉除外；一块小饼干或30克无黄油烤面包；一大杯茶，不加牛奶或糖。
- 午餐：150克鱼肉或其他肉类，三文鱼和猪肉除外；除土豆以外的所有蔬菜；30克无黄油烤面包；两杯或三杯优质的波尔多红酒、雪利白葡萄酒或马德拉白葡萄酒。
- 晚餐：100克肉或鱼，与午餐一样；一杯或两杯波尔多红葡萄酒；如果需要的话，再加上睡前饮料。
就这样，每天的早上、中午和晚上三餐，班廷都饱餐烤肉和肥美的牛排，吃奶油花椰菜作为配菜，饮美味的葡萄酒，睡前再来一口杜松子酒。同样，他充分摄入卡路里，班廷的每日餐饮提供的热量共计将近3 000卡路里，3倍于大多数减肥食谱的许可值。然而，尽管班廷处于60多岁这种减肥最困难的年龄，他还是成功地在前5个月减掉了10公斤。在一年之内，他减掉了25公斤的体重，腰围也缩小了30厘米，并且在有生之年一直保持这样的体重没有反弹。
诺克斯解释说：“班廷方案是20世纪70年代阿特金斯饮食法的基础，我们不断重新发现这些相同的营养学基本原理。之后我们会忘记，然后从头再来。”
2012年，洛杉矶湖人队开始跟随班廷的脚步。洛杉矶湖人队请了一位营养学家做咨询顾问，以便解决德怀特·霍华德（Dwight Howard）的问题。超级巨星霍华德在球队担任中锋，绰号“超人”，有着漂亮的肌肉和炮弹一样的肱二头肌。他年仅27岁，体形看上去很棒，体脂只有6%，但他的双手有一点状况。营养学家回忆说：“霍华德的双手看起来像戴着手套。它使我想起那些由于糖对中枢神经系统的影响而出现糖尿病早期症状和神经系统问题的患者。”血液筛查显示，霍华德的血糖水平很高，超过上限。同时，营养学评估发现他基本上“以糖为生”，他的食物满是糖果、汽水和淀粉，他每天相当于要消耗掉24个巧克力棒。
于是，整个湖人队，包括特权球员科比·布莱恩特（Kobe Bryant）和经验丰富的老手史蒂夫·纳什（Steve Nash）也和霍华德一起加入班廷式餐饮大改革。“湖人队的球员们不害怕健康的脂肪，不仅不害怕，他们简直像吸可卡因一样，几乎少一点都不行，”一位记者注意到，“球员们在比赛前饮用一种叫‘防弹咖啡’的东西，它是用两茶匙的牧场黄油和浓稠的奶油调配而成的咖啡，奶油来自用草喂养的牛。”
科比·布莱恩特说：“自从湖人队去年开始控制糖的摄入量，确保吃健康的脂肪，我能见到由此带来的显著好处。你需要在整个系统中找到一个平衡点。这个方法很适合我。”超重10公斤的湖人队前锋肖恩·威廉姆斯（Shawne Williams）通过加倍摄入脂肪，减掉糖的摄入，在训练营里减掉了12.5公斤。现在，大多数湖人队的球员吃的都是草饲牛肉、生坚果、榛子黄油、羽衣甘蓝薄片，以及草饲牛肉干。德怀特·霍华德甚至在被交易到其他球队后，仍然坚持这个饮食方法。当他加入休斯敦火箭队之后，霍华德说服火箭队的管理层开始采用班廷饮食法。火箭队的总经理达里尔·莫雷（Daryl Morey）告诉记者：“我们必须做出改变，早就应该努力推动这件事了。”
对诺克斯博士来说，这是一场为期三年的科学觉醒和个人转化的旅程。他的体重恢复到87公斤，回到20多岁时的水平，他再次感觉到自己像一个运动员。诺克斯停止吃糖和加工过的碳水化合物8个星期后，前往斯德哥尔摩参加会议。当他到达时天色已暗，温度只有零下2摄氏度，但诺克斯还是出去跑了8公里。他睡了几个小时，然后起床，又再跑了16公里。他回忆说：“几个星期前，我只能勉强完成5公里，我以为是因为年龄变大，但其实是碳水化合物的问题。我在两个月里减掉了11公斤的体重，这真是个大翻转。”
我们被洗脑了，以致排斥“脂肪”这个词。诺克斯说，但真正对心脏有威胁的是糖。它是损害动脉壁的腐蚀剂，会制造出凹槽，使血小板附着在上面。所以，诺克斯觉得，真正能解决心血管疾病和全球性肥胖症的方法是彻底的焦土政策。他说：“全球最大的10家食品公司制造了全世界80%的加工食品。他们正在靠毒害大众获取几十亿美元的利润，他们应该被高额征税从而无法继续生存。如果不从周围拿走这些让人上瘾的食品，你将永远无法根治嗜毒成瘾的问题。”
有一些诺克斯的科学家同行认为他做得太过火了。心脏协会很快就敦促大家对这样的观点保持谨慎。就在诺克斯倡导饱和脂肪的同一天，心脏协会发出警告说：“诺克斯的节食方案是危险的。”诺克斯对这个行动留下了深刻印象，他觉得：在一天内把三个错误塞到这么短的句子里挺不容易的。他反驳说，这不是“诺克斯的”饮食方法，因为这是过去200多万年间人类营养学的基础。这也不是“节食方案”，因为没有食量或卡路里的限制。而且，人类的生存繁衍甚至繁荣兴旺都靠这样的食物，它怎么可能会“危险”呢？如果这样的饮食是危险的，那么人类早就灭绝了。
与其说做得太过火，不如说诺克斯对自己这么晚才开始采取行动感到愤怒。当诺克斯刚刚开始怀疑是否错误认识了碳水化合物的时候，他就仔细研究了铁人三项传奇人物马克·艾伦的数据。马克的饮食习惯被记录得很完整。诺克斯发现马克的食物里几乎没有淀粉，也没有加工过的碳水化合物。那么马克怎么能够用2小时40分钟这么短的时间跑完马拉松呢，而且是在近1.6公里的游泳和193公里的自行车骑行之后紧接着完成的？只有一种解释。诺克斯说：“我知道艾伦在完成游泳和自行车后，接着开始跑步时，他的肌肉里肯定已经没有任何糖或糖原了，所以他一定是用燃烧脂肪来支持跑步的。”
诺克斯推测说：“菲尔多年前就知道这个道理，我们要用脂肪作为燃料。这正是他早在20世纪80年代说的东西。如果我们一早就开始听他的，现在肯定会很不一样。”
或者说，如果我们知道他在哪里的话。
